Maionese, remoulade e condimenti

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Nelle grandi cucine, la maionese viene spesso prodotta internamente. Quali ingredienti possono contenere una maionese legalmente? In che modo la maionese viene conservata più efficacemente e per quanto tempo può essere offerta all'ospite dopo la produzione? Maionese, remoulades o condimenti sono salse emulsionate. Questi sono contati come varie salse piccanti o grigliate alle salse delicatessen. Emulsionata (combinazione di acqua e olio) Le salse sono suddivise in base al contenuto di grassi e agli ingredienti caratteristici di maionese, maionese in insalata, remoulade e condimento. I conservanti sono consentiti in contrasto con l'aggiunta di coloranti in maionese, insalata maionese e remoulade.

Maionese e la sua genesi

La maionese è una salsa densa e cotta a freddo a base di tuorlo d'uovo (e la lecitina in essa contenuta), olio vegetale, aceto, succo di limone, zucchero, sale e spezie. A seconda del produttore deve essere inclusa anche la senape. Fisicamente, la maionese è un'emulsione di grasso in acqua, con la lecitina del tuorlo che funge da emulsionante. Le molecole contenute nella lecitina racchiudono le goccioline di olio nella maionese, che ora non respingono più l'acqua a causa del guscio di lecitina e possono quindi mescolarsi con l'aceto contenente acqua. La maionese commerciale contiene:

  • almeno l'80% di grassi
  • almeno il 7,5% di tuorlo d'uovo (a seconda del contenuto di grassi)
  • senza addensanti
  • senza coloranti

Secondo l'Associazione federale delle specialità gastronomiche tedesche, il termine "delicatezza" è giustificato solo se viene utilizzata una proporzione significativamente maggiore di tuorlo d'uovo o un olio vegetale di alta qualità (ad esempio olio di soia) con una percentuale particolarmente elevata di acidi grassi polinsaturi.

Storicamente, l'emergere della maionese non è completamente compreso. La versione più comune risale alla conquista dell'isola spagnola di Minorca da parte del duca francese di Richelieu il 28.06.1756. In onore della conquista, si dice che il "mahonnese" sia stato creato, e si dice anche che la maionese sia nata come salsa agitata a freddo nei momenti di bisogno e poi diffusa in tutto il mondo dalla Francia.

Produzione e conservazione della maionese

Per la produzione di maionese, prima mescolare un tuorlo d'uovo, ½ cucchiaino di senape e un pizzico di sale da cucina accuratamente. Mentre si mescola, aggiungere 125 ml di olio di girasole goccia a goccia, quindi con un leggero getto. Ora deve essere mescolato fino a quando la miscela raggiunge una consistenza più densa e si ottiene una maionese di natura semi-solida.

La maionese è specialmente d'estate, ma per il resto a temperature calde si conserva solo per poco tempo. Una maionese fatta in casa dovrebbe essere refrigerata per un massimo di 2-3 giorni. I prodotti conservabili in bicchieri o tubi devono essere tenuti chiusi per un massimo di 6-9 mesi, i sacchetti non aperti solo per 2 mesi. I contenitori di maionese aperti di tutti i tipi possono essere offerti per il consumo al massimo 4-6 settimane, a condizione che siano conservati in frigorifero.

maionese

Oltre al tuorlo d'uovo, la maionese può essere preparata anche con albume d'uovo, latte e / o proteine ​​vegetali. Se il tuorlo è sostituito da proteine ​​vegetali o animali, il produttore deve indicarlo esplicitamente. Per ottenere una consistenza cremosa, è possibile addensare la farina di frumento o l'amido. La maionese dell'insalata contiene:

  • almeno il 50% di grassi
  • nessuna normativa riguardante la porzione di tuorlo
  • Addensatore permesso
  • Senza coloranti

remoulade

La salsa Remoulade o remoulade è una maionese aromatizzata alle erbe. I suoi ingredienti base includono olio, aceto, tuorlo d'uovo, senape ed erbe aromatiche. Remoulade contiene:

  • almeno il 50% di grassi
  • nessuna normativa riguardante la porzione di tuorlo
  • Addensatore permesso
  • Senza coloranti

Remoulade può essere servito con crostacei, pesce impanato e carne di maiale, ma anche con bollito di manzo, roast beef e arrosti freddi di ogni tipo.

condimento

I condimenti sono condimenti per insalate liquidi che si presentano in molti gusti diversi. Le differenze qui sono le chiare medicazioni all'olio di aceto con erbe e spezie e le medicazioni viscose, legate con ingredienti speziati, aromi naturali e talvolta con il colorante beta-carotene. Le medicazioni a volte contengono molto meno del 50% di grassi. Gli esempi includono condimenti per lo yogurt, condimenti francesi, condimenti italiani e condimento alle Isole Thousand.

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