Glutammato - esaltatore di sapidità negli alimenti

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Il glutammato conferisce a molti alimenti un tocco speciale. Come un esaltatore di sapidità nel glutammato alimentare è controverso, molte persone notano un'intolleranza o un'allergia alla sostanza. Il glutammato ora è piacere o pericolo? Abbiamo dato uno sguardo più da vicino al glutammato.

Glutammato come esaltatore di sapidità

Lo stomaco ringhia forte, ma il desiderio di cucinare è limitato. Fortunatamente, ci sono ancora zuppe nell'armadio. Strappò rapidamente una busta di tagliatelle Asia, cosparsa di acqua bollente, mescolata e pronta. Hmm, ha un sapore davvero intenso e in qualche modo proprio - solo umami.

Umami è la parola giapponese per aroma delizioso e speziato. L'esaltatore del sapore sonoro, tipico della cucina asiatica, è chiamato glutammato in questo paese. Il glutammato è dolce, acido, amaro e salato il quinto sapore.

Cos'è il glutammato?

Il glutammato è una proteina endogena che si trova naturalmente in alimenti come pomodori, formaggio, carne e soia.

L'uomo ha bisogno della sostanza come Sostanza Messenger (neurotrasmettitore) per la trasmissione di informazioni nel cervello. Il glutammato è legato alle proteine ​​in molti alimenti e non è legato come glutammato libero. Effetto di miglioramento del gusto solo il glutammato libero.

L'industria alimentare utilizza l'effetto umami da oltre 40 anni, utilizzando il glutammato nella produzione di cibi pronti e surgelati, nonché di miscele di spezie (come brodo vegetale) e snack. Perché il neurotrasmettitore può intensificare il gusto intrinseco di alimenti come erbe, verdure e carne, che viene perso durante il riscaldamento o il congelamento, nel cervello.

Il glutammato è ottenuto per fermentazione da prodotti vegetali amidacei.

glutammato intolleranza

Tuttavia, l'intolleranza al glutammato o allergia si verifica in alcune persone. L'esaltatore del gusto ha causato titoli negativi negli anni '70 con la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese".

A quel tempo, molti visitatori si lamentavano di mangiare effetti collaterali come mangiare cibo cinese

  • nausea
  • mal di testa
  • palpitazioni forti
  • Formicolio o prurito nella zona del collo
  • sensazione di caldo
  • secchezza delle fauci

Inoltre, a volte vengono segnalati dolore addominale, diarrea o flatulenza dopo aver mangiato cibi contenenti glutammato.

Allergia al glutammato non rilevata

Gli scienziati sono arrivati ​​alla radice della possibile connessione tra i sintomi e il consumo di glutammato.

In uno studio su larga scala, ai soggetti è stato somministrato cibo con e senza glutammato, senza poter dire la differenza. Il risultato corrisponde alle valutazioni degli scienziati di oggi: non sono riusciti a stabilire un collegamento concreto tra i sintomi e l'assunzione di glutammato.

Un'allergia al glutammato potrebbe quindi non chiaramente dimostrato essere. Si ritiene che la causa dell'intolleranza al glutammato comunemente riportata sia altrove. Tuttavia, il malessere occasionale si è verificato quando si mangiavano piatti contenenti grandi quantità di glutammato a stomaco vuoto.

con glutine, Per inciso, il glutammato non ha nulla in comune con la proteina del glutine nei cereali, contro la quale molte persone hanno un'allergia.

Il glutammato è considerato innocuo

Secondo l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), il glutammato non ha effetti nocivi sull'organismo.

Anche l'Istituto federale per la valutazione del rischio (BfR) non ha "obiezioni all'utilizzo occasionale di piccole quantità di glutammato nella preparazione del cibo".

A causa della sicurezza scientificamente provata, non esiste un limite massimo per la dose giornaliera di glutammato. Gli alimenti a cui il glutammato è stato aggiunto come esaltatore di sapidità, tuttavia, devono essere trattati di conseguenza segnato essere.

Come additivo negli alimenti per l'infanzia, il glutammato di sodio è vietato in Germania.

Glutammato: effetti collaterali e conseguenze

Chi non ha problemi con il cibo contenente glutammato, la sua zuppa dalla borsa in futuro, senza esitazione, mangia. Tuttavia, la componente proteica viene aggiunta anche agli alimenti di bassa qualità. In questo prato, i bocconcini come le patatine sono molto gustosi e il divertimento sfrenato.

Uno degli effetti collaterali del glutammato è quindi sicuramente sovrappeso. Gli esperti di nutrizione raccomandano quindi alimenti di alta qualità come i prodotti biologici, che gestiscono senza aggiunta di glutammato. Questo include erbe e spezie fresche.

Glutammato nel cibo

Quando si mangiano i pasti pronti dalla borsa e dalla scatola, dipende da un livello sano. Vale la pena, quindi, di studiare l'elenco degli ingredienti al prossimo acquisto.

Perché qui il glutammato si nasconde dietro i diversi nomi glutammato monosodico, esaltatore di sapidità, mosto di agnello o dietro i numeri da E 620 a E 625.

I produttori biologici utilizzano occasionalmente l'esaltatore di sapidità Estratto di lievito. Tuttavia, dietro il nome innocuo di Yeast Extract, non c'è nient'altro che un glutammato meno concentrato.

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